La Migration des Coincoins

En Inde la cuisine est très diversifiée, et varie selon la région, la religion, et la caste. Dans les grandes lignes, on retrouve une cuisine végétarienne ou non, il y a différents niveaux de végétarien, le plus répandu est la personne qui ne mange ni viande, ni poisson, ni œuf, et il y a aussi celle qui en plus ne mange pas ce qui pousse sous la terre, car considéré comme impure car risquant de tuer des vers, insectes etc… Bref en plus de tout ça il y a aussi une question d’argent car la viande reste un produit cher.

Avant tout on ne peut pas parler cuisine indienne sans parler épices, on parle de curry qui veut dire « plat en sauce » et de masala qui signifie « mélange » qui varie un peu selon les régions.

Quelques plats bien connus…

Le dhal, plat de base, à base de lentilles vertes ou corail, j’en ai goûté des fabuleux, tous différents les un des autres avec des noms à coucher dehors et souvent très fort.

Le curry est un mélange d’épices saisies dans le ghee (beurre clarifié) ou huile puis on ajoute toutes sortes d’ingrédients, légumes, viandes, poissons … (évitez le poisson si la mer est loin !).

Le biryani et pulao sont des plats de riz pilaf cuit à l’étouffé, le plus connu est le biryani cachemiri.

Le fameux tandoori, un des plats les plus connus, la cuisson se fait dans un four vertical à 300 degrés appelé un tandoor il est réalisé en terre cuite, on peut y cuire de la viande, du poisson (macérés dans le yaourt et les épices) on peut aussi y cuire les légumes et les pains (naan).

Tous ces plats s’accompagnent souvent de chutneys et pickles (fruits macérés aigres-doux), et de dahi (yaourt nature) ou de raita (yaourt, épices et légumes), il y a une multitude de pains ronds et plats, naan, roti, chapati, puri, paratha, dosa, pappadam…

Toutes ces préparations, on les trouve aussi sous forme de thalis, sorte de menu présenté dans une assiette compartimentée généralement en métal.

Petite note sur le piment : pourquoi manger du piment crée sensation douloureuse ? C’est parce que le piquant n’agit pas sur les papilles mais sur les nerfs. Une douleur dont l’intensité est graduée de 1 à 10 selon l’échelle Scoville.  Une bonne chose, c’est un excellent bactéricide et réduit donc les infections intestinales. Le seul aliment qui l’atténue c’est…le lait.

Avec ma fille, nous avons suivit des cours de cuisine et notamment avec une personne très gentille et pleine d’humour à Udaipur qui s’appelle Shashi, elle propose des cours de cuisine qui font le tour de la cuisine Indienne, nous avons commencé par le traditionnel masala Chai (thé au lait et aux épices) et ensuite nous avons enchaîné sur l’explication et la réalisation d’une vingtaine de plat, pakora (beignet de légumes), chutneys,  curry de légumes, paneer (fromage frais fait maison), kofta, riz sauté, dahl et les différents pains salé et sucré.

La majeur partie des plats en sauce se font avec une même base : poivre en grain, oignons rouge, gingembre, ail, piment frais, poudre de chili, curcuma, anis, coriandre, garam masala, graines de cumin, clous de girofle, coriandre fraiche, origan et sel, on peut faire quelques variantes en ajoutant tomate et sucre, du yaourt, ou du jus de citron.

Certains ingrédients sont mixés, d’autres en morceaux ou en purée savamment ajoutés à des moments différents de la cuisson, pour donner des saveurs et de textures différentes. Shashi nous a aussi donnée quelques astuces et techniques de cuisson. Nous avons dégusté le tout autour d’une table bien garnie en sa compagnie. Nous avons passé cinq heures de pure bonheur.